'Emoe-ei' door Simon van der Meer

Geplaatst op 20 januari 2015

Simon van der Meer: 'Twee weken geleden kwam Hans Rietmulder van de kantine bij mij met het nieuwtje dat hij binnenkort een ei van een emoe zou meenemen. Hij vroeg mij om research te doen naar een recept en om de presentatie te verzorgen. Ik was meteen enthousiast. Afgelopen woensdag, 14 januari, heb ik de presentatie met het emoe-ei in het restaurant gehouden.'

De emoe (Dromaius novaehollandiae), van oorsprong afkomstig uit Australië, is na de struisvogel de grootste vogel ter wereld en kan net als deze niet vliegen, maar wel heel hard lopen. Het is een bekende verschijning in dierentuinen. Tegenwoordig wordt deze vogel steeds vaker gehouden op kinderboerderijen en door particulieren. De emoe wordt in toenemende mate commercieel gehouden: voor het vlees, dat meer lijkt op runderbiefstuk dan op gevogelte, en om de eieren.

De eieren van de emoe zijn zo groot als een flinke mango – qua inhoud zijn ze vergelijkbaar met 8 tot 10 kippeneieren - en hebben een prachtige donkergroene kleur. Het mannetje broedt ze uit en zorgt voor de jongen. Emoe-eieren hebben een wat dikker eiwit dan kippeneieren en in verhouding een veel grotere dooier. Dit is niet verwonderlijk als je kijkt naar de broedduur: 50 tot 60 dagen (21 dagen bij een kip): de dooier is de voedselvoorraad voor het zich ontwikkelende kuiken.

Omdat een emoe-ei een subtiele smaak heeft en ik die optimaal tot haar recht wilde laten komen heb ik gekozen voor een eenvoudige bereidingswijze met niet teveel toegevoegde smaakmakers. Ik wilde het gerecht zo puur mogelijk houden. Om de porties er aantrekkelijk te laten uitzien worden ze gedecoreerd met een garnituur van diverse rauwe en geblancheerde groenten – ook om het belang van verse groenten te onderstrepen. Hier volgt het recept:

Ingrediënten:

  • 1 emoe-ei
  • Zout en peper
  • 1 bakje champignons, in plakjes gesneden
  • Plantaardige olie

Voor het groente garnituur:

  • 2 kleine winterpenen, geschild en in lucifergrote reepjes gesneden (julienne)
  • 200 gr. sperzieboontjes, in kleine stukjes gesneden
  • 1 komkommer: gehalveerd, zaad en vocht verwijderd en in blokjes gesneden
  • 3 stengeluitjes, schuin in “ruitjes” gesneden)

Werkwijze:

Breek het emoe-ei boven een schaal door er met de achterkant van een groot mes rondom het midden op te tikken – de eierschaal is stevig en hard. Let goed op dat er geen stukjes eierschaal in het struif blijven zitten. Kluts het ei met een scheutje boiilon (geen melk: dat beïnvloedt de smaak teveel) en wat zout en peper met een grote garde.

Breng een pannetje water met een flinke schep zout aan de kook. Zorg dat je een pan of kom met koud water bij de hand hebt. Blancheer in het kokende water de reepjes wortel 1 minuut, doe ze dan met een schuimspaan over in het koude water om het kookproces te stoppen en laat ze vervolgens uitlekken in een zeef. Doe daarna hetzelfde met de boontjes, maar laat die blancheren tot ze heldergroen zijn: dit duurt ongeveer 2 tot 3 minuten. Doe iedere groente in een apart schaaltje en zet alles klaar op de plaats waar je het gerecht wilt gaan bereiden. Zet een soeplepel in de kom met geklutst ei.

Verhit een scheutje olie in een pannetje en bak hierin een handje champignons tot ze er wat glimmend gaan uitzien. Voeg een soeplepel ei toe en roerbak voorzichtig, op een niet te hoog vuur, tot het ei gestold is maar nog wel een beetje glanst – ei dat te lang en te heet is gebakken wordt droog en rubberachtig.

Serveer het roerei op een helft van een ontbijtbordje en garneer met de reepjes en blokjes groenten.

Textuur en smaak:

Een emoe-ei is wat steviger als een kippenei en doet wat soufflé-achtig aan. De kleur is veel lichter: bleekgeel, bijna wit. Een emoe-ei is voller van smaak dan een kippenei – ik vind de smaak vergelijkbaar met dat van een eendenei, maar iets romiger.

Presentatie:

Op mijn voorstel kozen we ervoor om het gerecht op aanvraag in het restaurant te bereiden, waar de klanten het proces kunnen volgen en vragen kunnen stellen. Wij boden kleine porties van het gerecht gratis aan, als proeverij, ter kennismaking. De lege eierschaal met zijn bijzondere kleur had natuurlijk een centrale plaats in de compositie.

Reacties:

De mensen die het emoe-roerei hebben geproefd vonden de smaak lekker en de textuur prettig stevig. Naar mijn uitleg werd door iedereen geïnteresseerd geluisterd en er werden veel vragen gesteld, ook door de mensen die liever iets anders wilden eten.

Mijn reactie:

Ik heb ervan genoten om de research rond en de presentatie met het emoe-ei te doen: ik vind het leuk om anderen te laten kennismaken met een nieuw ingrediënt of gerecht. Zelf heb ik er ook veel van geleerd: voor mij was een emoe-ei ook een nieuwe ervaring.

 

« Naar overzicht

Kruimelpad

Op hierarchische volgorde, het laatste element is de huidige pagina